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Intoxicaciones alimentarias en verano

3 principales motivos por los que los alimentos se estropean más en verano

  1. Las altas temperaturas favorecen el crecimiento de los microorganismos
  2. Rotura de la cadena de frío
  3. En verano nos relajamos con las medidas de prevención e higiene alimentaria (hacemos sobremesas más largas en las que el alimento no está correctamente refrigerado, nuestros horarios suelen ser más flexibles…)

Alimentos que debemos vigilar si se consumen dentro y fuera de casa

  • Alimentos preparados con huevos crudos.
    • Evita a toda costa salsas que lleven huevo.
    • Consume en un espacio breve de tiempo salsas comerciales abiertas.
    • Manipula el huevo con cuidado y evita que se contamine el interior a través de una cáscara sucia. ¡Nunca laves los huevos! Su cáscara es porosa y si la salmonella se encuentra en el exterior de la cáscara podría contaminar su interior.
  • Moluscos de concha.
  • Hielo. Hay que extremar las medidas en el caso del hielo y evitar el que se prepara con aguas no tratadas.
  • Ensaladas variadas a base de vegetales crudos, pasta, queso y embutidos. Deben prepararse justo en el momento antes de consumir, no dejarlas preparadas con mucha antelación.
  • Los gazpachos. Al consumirse en crudo como las ensaladas deben extremarse las medidas de manipulación y, sobre todo, de conservación.
  • Pescado crudo (boquerones en vinagre). Para evitar sustos con el parásito anisakis del pescado, debe congelarse varios días antes de su cocinado.
    • Si tu congelador tiene menos de 3 estrellas compra el pescado ya congelado
    • si tu congelador tiene 3 estrellas o más (***) debe alcanzar -20ºC y congelarlo durante 5 días
  • Las conservas vegetales o animales y semiconservas. Aunque menos problemáticas, también pueden suponer un riesgo, durante su elaboración en casa no han recibido suficiente calor para destruir la toxina del botulismo.
  • Helados, batidos, horchata y granizados. Su consumo aumenta de forma considerable en esta época del año, por lo que puede haber cierta relajación en su producción. Sobre los helados, puede haber una falsa creencia de que los riesgos microbiológicos disminuyen o desaparecen porque se conservan congelados. Pero esto no es así porque, precisamente por ello, son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas.

Salmonella : la reina de las intoxicaciones en verano

De entre todas las bacterias, la Salmonella es la reina del verano. Los alimentos más involucrados en esta infección son, como hemos comentado, los huevos crudos o poco cocinados, las aves mal cocinadas y los alimentos cocinados que se ha dejado sin refrigerar durante varias horas. Junto a la salmonelosis, otras bacterias que también suelen hacer más acto de presencia durante el verano sonE.coli y Listeria monocytogenes. Aparecen sobre todo durante el verano porque la temperatura favorece que los microbios se reproduzcan más fácilmente.

Tres falsas creencias

  1. FALSO : La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se producen en los restaurantes. Cerca del 50% de las intoxicaciones alimentarias se producen en el ámbito doméstico, una cifra que puede ser superior porque muchas de ellas no se llegan a diagnosticar.
  2. FALSO: Podré reconocer un alimento en mal estado, ya que siempre huelen o su aspecto es desagradable. No te fíes, muchos microorganismos se multiplican en el alimento sin alterar su aspecto. 
  3. FALSO: añado al plato vinagre o limón y reduzco el riesgo de intoxicaciones. La idea de que el medio ácido del vinagre o el limón frenará el crecimiento microbiano es errónea porque en la mayoría de los casos el efecto no es suficiente.

Cómo evitar estos riesgos alimentarios

Los agentes que provocan una intoxicación alimentaria pasa desapercibidos al ojo humano, pero las consecuencias son muy evidentes: diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal, pérdida de apetito y dolores musculares. Estos síntomas suelen manifestarse rápidamente, aunque no aparezcan todos ni tampoco a la vez.

Para garantizar la seguridad alimentaria:

  1. No rompas la cadena del frío
  2. Lava bien tus manos y evita contaminaciones cruzadas con cuchillos
  3. Conserva los alimentos refrigerados
  4. Lava y desinfecta siempre fruta y  verdura
  5. Organiza tus alimentos en la nevera

Es importante no olvidar una regla de oro para evitar sorpresas desagradables: un alimento cocinado con calor es un alimento higienizado.

Calienta tus alimentos que no se consuman inmediatamente después de cocinar, o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor -es decir, por encima de los 60ºC- o a 7ºC como máximo. Y que, con los alimentos que se consumen crudos, deben extremarse las medidas de higiene y respetar las temperaturas.

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